オルニチン

しじみの調理の重要なポイント

お味噌汁やスープ、佃煮などに利用することが多いしじみは、オルニチンが豊富に含まれ、栄養価が高くカロリーが低い貝なので、ダイエットにも生活習慣病予防にも利用してほしい良質な食材です。
しじみのお味噌汁を作ると濃厚な深い味わいのだしが出ますが、このだしのうま味となっているのが、コハク酸です。

コハク酸をより多くするためには、塩水で砂出しを行うのがポイントです。
塩水で砂出しを行う事で通常の3倍くらいにコハク酸がアップします。
又、実は冷凍した方がおいしくなるんです。
冷凍することによってコハク酸が細胞組織の中に閉じ込められた状態になり、細胞組織が壊れにくくなるために、コハク酸がかなりアップするのです。

冷凍することによって得られる効果がもう一つあります。
それはオルニチンが4倍以上も増えるという事です。
塩水で3時間程度砂出しを行い、ビニール袋などに入れて冷凍し、調理の際には「解凍せず」そのまま調理に利用します。
こうすることでしじみに含まれるオルニチンがぐっと多くなり、より高い栄養価で頂ける、という事になります。
しじみなどの貝類は、加熱しすぎてしまうとうま味成分が損なわれてしまうので、しじみの口が開いたら即火を止める、というのがポイントです。